Prospețimea este un atribut holistic atribuit unui produs alimentar, care include cel mai adesea, în ce măsură și-a păstrat calitatea și este opusul celui rămas sau degradat.
Definițiile prospețimii evoluează și au apărut noi criterii care influențează percepția asupra calității consumatorilor. Proprietățile senzoriale ale alimentelor contribuie semnificativ la percepția privind prospețimea, dar aceste proprietăți nu sunt ușor identificate și descrise, deoarece acestea vor varia considerabil, în funcție tipul de produs supus analizei.
Consumatorii se așteaptă ca alimentele lor să fie mai proaspete în viitor
Prospețimea a fost și este încă un element crucial pentru consumatori, iar definirea prospețimii a evoluat în ultimii ani.
Prospețimea unui produs are un impact major asupra percepției calității. De aceea, pentru a determina prospețimea produsului, consumatorii continuă să-și folosească simțurile pentru a determina prospețimea produsului: prin miros, vizual (aspectul general, dar și văzând produsul realizat) și atingere (fragedă și moale). Un nou criteriu pe care consumatorii îl folosesc pentru a judeca prospețimea produselor de panificație, și el asociat cu prospețimea, este termenul de valabilitate: timpul în care un produs poate fi păstrat fără a deveni impropriu pentru consum.
Prospețimea definește percepția calității
Un sondaj realizat de Taste Tomorrow: a foodstep into the future, realizat pe un eșantion de peste 17.000 de consumatori din 40 de țări, dezvăluie noile tendințe cheie la nivel mondial, dintre care una este „prospețimea”. Importanța crescândă a datei de expirare în percepția prospețimii a fost un atribut al sondajului: cum afectează această percepție a consumatorilor de alimente ambalate și congelate față de alimentele proaspete? Consumatorii percep vreo diferență de calitate?
Sondajul dezvăluie că răspunsul este da: 86% dintre consumatori consideră clar că produsele alimentare proaspete sunt de o calitate mai bună decât cele ambalate sau congelate (acest lucru este valabil pentru alimente în general). Decalajul este de fapt destul de mare, doar 33% dintre consumatori consideră că produsele alimentare ambalate sunt de bună calitate și 40% consideră că alimentele congelate sunt de bună calitate.
Preluări cheie din tendința „prospețime”
Rezumând tendința „prospețime”, putem spune că prospețimea definește percepția calității unui produs. Pentru a radia prospețimea, este important să se permită consumatorilor să experimenteze prospețimea cu toate simțurile. Prin urmare, brutarii sunt interesați să mențină prospețimea pâinii lor cât mai mult timp. Orice pierdere a moliciunii miezului este adesea menționată pur și simplu.
Invechirea este definită ca orice modificare, în afară de degradarea microbiologică care apare după coacere, ceea ce face ca produsul copt să fie mai puțin acceptabil pentru consumator. Modificările fizice sau senzoriale asociate cu învechirea includ: pierderea moliciunii, flexibilității și rezistență cojii; creșterea rezistenței la tăiere; tendința de a deveni sfărâmicios; pierderea aromei, și modificări la masticare.